การทำร้านอาหารให้เติบโต ทำกำไรได้ ไม่ใช่แค่เรื่องของรสชาติอาหารที่ถูกปากติดใจลูกค้าเท่านั้น แต่ร้านอาหารร้านหนึ่งจะประสบความสำเร็จได้นั้น ยังต้องอาศัยกลยุทธ์ที่หลากหลายและมีวิธีบริหารร้านอาหารที่ดีเยี่ยม ไม่ว่าจะเพื่อควบคุมต้นทุนวัตถุดิบและค่าใช้จ่ายต่าง ๆ การทำบัญชี การบริหารช่องทางการขาย-การตลาด และอีกหลายเรื่อง ซึ่งในบทความนี้ POS&Print ได้รวบรวมกลยุทธ์ต่าง ๆ ที่ผู้ประกอบการร้านอาหารควรรู้มา 10 ข้อด้วยกัน

10 กลยุทธ์บริหารร้านอาหารให้ทำกำไร กิจการเติบโต

1. รู้ว่าลูกค้าคือใครและเข้าใจความต้องการของเขา

ร้านอาหารต้องรู้ว่าในบริเวณที่ตั้งร้านมีลูกค้ากลุ่มไหนบ้าง ยกตัวอย่างเช่น ร้านตั้งอยู่ในย่านสถานศึกษา ลูกค้าอาจมีตั้งแต่นักเรียน นักศึกษา ผู้ปกครอง ครู-อาจารย์ และเจ้าหน้าที่ที่ทำงานในสถานศึกษาเหล่านั้น ฯลฯ 

เมื่อทราบแล้วว่า ใครสามารถเป็นลูกค้าของร้านบ้าง ร้านก็จะสามารถเลือกกลุ่มลูกค้าที่ต้องการได้ จากนั้นแนะนำให้ศึกษาเพื่อทำความเข้าใจว่า กลุ่มลูกค้าเป้าหมายของร้านชื่นชอบอะไร มีความต้องการอะไร และมีกำลังจ่ายเท่าไร ฯลฯ เพื่อที่ร้านจะสามารถออกแบบเมนู ตั้งราคาอาหาร ตกแต่งร้านอาหาร ตลอดจนออกแบบวิธีการทำการตลาดต่าง ๆ ให้ตรงกับใจลูกค้าได้ 

สำหรับวิธีการทำความเข้าใจลูกค้าก็สามารถทำได้หลายวิธี เช่น 

• สังเกตพฤติกรรมของผู้คนในทำเลเหล่านั้น ลองไปรับประทานอาหารในร้านอาหารบริเวณใกล้เคียงและคอยสังเกตว่าผู้คนละแวกนั้น ชอบสั่งเมนูอะไร ใครที่เข้ามาใช้บริการบ้าง มีคนสั่งกลับบ้านมากแค่ไหน
• สอบถามข้อคิดเห็นจากลูกค้าโดยตรง ให้พนักงานช่วยถามข้อคิดเห็นของอาหารแต่ละจานและบริการโดยรวมของร้าน
• ทำกล่องรับข้อคิดเห็น วางไว้บนโต๊ะ ให้ลูกค้าช่วยเขียน
• เปิดช่องทางรับข้อคิดเห็นบนโลกออนไลน์ เช่น Facebook, Google My Business หรือ Wongnai

2. วางแผนเมนูและตั้งราคาอาหารอย่างมีกลยุทธ์

เมื่อร้านรู้แล้วว่า ใครคือลูกค้าและเข้าใจความต้องการของลูกค้าแล้ว ร้านก็สามารถนำข้อมูล (Insight) เหล่านั้น มาออกแบบเมนูของร้านตามคอนเซปต์ที่ตอบโจทย์ลูกค้า ทั้งนี้ ร้านต้องคำนึงถึงวัตถุดิบ สูตรอาหาร ความคุ้มค่าของเมนู ฯลฯ เพื่อคำนวณว่า เมนูไหนจะสามารถขายและทำกำไรให้กับร้านได้

นอกจากนี้ เรื่องการออกแบบเมนูก็เป็นอีกกลยุทธ์ที่ช่วยส่งเสริมการขายและเพิ่มยอดขายต่อออเดอร์ให้กับร้านได้ ยกตัวอย่างทริคที่ร้านอาหารหลายร้านใช้แล้วได้ผล เช่น 

• การออกแบบเมนูที่สามารถบวกวัตถุดิบเพิ่มได้ เช่น เพิ่มปริมาณ เพิ่มเนื้อสัตว์ สั่งเมนูแบบเซต เพิ่มสลัด เพิ่มขนาด ฯลฯ
• นำเสนอเมนูที่แพงและพรีเมียมก่อน ช่วยทำให้ลูกค้ารู้สึกว่า เมนูในหน้าถัดไปหรือเมนูต่อไปของร้าน ราคาไม่สูงมาก ช่วยให้สินค้าอื่น ๆ ขายออกง่ายขึ้น
• ออกแบบเมนูประจำร้าน (Hero Menu) สร้างสรรค์เมนูร้านอื่นไม่มี เพื่อดึงดูดให้ผู้คนอยากมาลอง
• มีเมนูราคาประหยัดและเข้าใจง่าย สำหรับใช้โปรโมตให้ลูกค้าเข้าร้านมาก่อน หรืออยากมาลองเพราะมีเมนูที่ราคาประหยัด 

3. บริหารต้นทุนวัตถุดิบอย่างละเอียด 

การบริหารร้านอาหารข้อที่สำคัญที่สุด คือ เรื่องของการบริหารต้นทุนวัตถุดิบ ซึ่งถือว่าเป็นเรื่องที่ท้าทายของร้านอาหารหลาย ๆ ร้าน เพราะหากควบคุมต้นทุนไม่รอบคอบ อาจทำให้ร้านขาดทุนหรือไม่สามารถทำกำไรได้ ผู้ประกอบการร้านอาหารจึงต้องใส่ใจกับการบริหารและควบคุมต้นทุนวัตถุดิบให้ดี ควรคำนวณต้นทุนวัตถุดิบให้ใกล้เคียงกับความจริงที่สุด เฉลี่ยต้นทุนต่อจานหรือออเดอร์ออกมาให้ได้ 

สำหรับสัดส่วนต้นทุนของอาหารต่อหน่วยการขาย (ออเดอร์ / จาน / แก้ว / ถ้วย) โดยทั่วไปแล้ว ต้นทุนอาหารไม่ควรเกิน 33% - 40% ยกตัวอย่างเช่น วาฟเฟิลไอศกรีม 1 จาน ต้นทุนอยู่ที่ 40 บาท ควรขายเมนูนี้ไม่ตำ่กว่า 100 บาท 

นอกจากนี้ เรื่องของคำนวณต้นทุนวัตถุดิบอีกเรื่องหนึ่งที่หลายร้านมักมองข้ามไม่ได้คำนวณ นั่นคือ “วัตถุดิบตัดทิ้ง” หรือวัตถุดิบส่วนที่ไม่ได้ทำนำมาใช้ ยกตัวอย่างเช่น ปลาแซลมอน 1 กิโลกรัม ราคา 800 บาท แต่มีส่วนที่ใช้ได้จริง คือ 750 กรัม ดังนั้น ต้นทุนของปลาแซลมอนไม่ใช่กิโลกรัมละ 800 บาท แต่คือ 750 กรัม ราคา 800 บาท 

.

4. มีสูตรในการทำอาหารและ SOP ในการจัดการร้าน 

อีกสิ่งหนึ่งที่ร้านอาหารหลายร้านมองข้าม นั่นคือ การออกแบบ SOP หรือ Standard Operation Procedure หรือมาตรฐานการทำงานของร้าน ได้แก่ สูตรอาหาร สูตรชงเครื่องดื่ม กระบวนการในการรับลูกค้า-ส่งลูกค้า และขั้นตอนในการบริหารร้านอาหารอื่น ๆ เช่น แหล่งและขั้นตอนการจัดซื้อวัตถุดิบ กระบวนการจัดการเมื่อปิดร้าน ขั้นตอนหรือสิ่งที่ต้องทำในการเปิดร้านทุกวัน ฯลฯ 

SOP มีความสำคัญกับการบริหารร้านอาหารให้มีมาตรฐานอย่างยิ่ง ช่วยให้ร้านสามารถควบคุมต้นทุนและรักษามาตรฐานของอาหารได้ เช่น เมนูนี้ต้องใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง ปริมาณเท่าไหร่ ฯลฯ รวมไปถึงช่วยทำให้การบริการของร้านมีมาตรฐานจากการกำหนด SOP ในการเปิดร้าน การต้อนรับ การดูแลร้าน การทำบัญชี การจัดซื้อ ฯลฯ 

ทั้งนี้ การเขียน SOP ไม่จำเป็นต้องทำในรูปแบบเอกสารทางการก็ได้ เพียงแต่เป็นการกำหนดสิ่งต่าง ๆ ให้เข้าใจตรงกันว่าจะต้องทำอะไรโดยแนะนำให้เขียนออกเป็นลายลักษณ์อักษร เพราะสามารถย้อนกลับมาดูได้

.5. การบริหารพนักงานและต้นทุนค่าจ้าง 

พนักงานในร้านอาหารเป็นอีกปัจจัยที่มองข้ามไม่ได้ เพราะมีส่วนสำคัญต่อประสบการณ์และความประทับใจของลูกค้า หากพนักงานบริการได้อย่างดีเยี่ยมก็มีโอกาสที่ลูกค้าจะกลับมาใช้บริการซ้ำ ในทางกลับกัน หากพนักงานไม่สามารถดูแลลูกค้าได้ทั่วถึงหรือบริการไม่ดี ร้านอาจได้รับรีวิวหรือข้อคิดเห็นในแง่ลบที่ส่งผลต่อภาพลักษณ์และยอดขายของร้านได้ 

เจ้าของร้านอาหารจึงต้องให้ความสำคัญกับเรื่องเหล่านี้ 

• การจัดหาพนักงานที่มีใจบริการและสามารถบริการลูกค้าได้อย่างเป็นมืออาชีพ 
• มีการอบรมหรือระบุ SOP ในการให้บริการ เพื่อให้พนักงานทุกคนสามารถดูแลลูกค้าได้อย่างมีมาตรฐาน 
• สำหรับร้านอาหารขนาดใหญ่ ตั้งแต่ 15 โต๊ะ ขึ้นไป หรือมีระยะเวลาเปิดร้านนานมากกว่า 8 ชั่วโมง และมีกะเข้างานของพนักงาน ต้องวางแผนการเข้ากะของพนักงานให้ดี ดูว่าช่วงไหนที่ร้านมีลูกค้ามาก ควรจัดสรรพนักงานให้เข้ากะให้เพียงพอต่อการบริการ 

ทั้งนี้ เรื่องของการจัดสรรพนักงานก็เป็นอีกต้นทุนก้อนใหญ่ของร้าน โดยสัดส่วนโดยทั่วไปของต้นทุนแรงงานไม่ควรเกิน 20% ของยอดขาย ยกตัวอย่างเช่น ร้านสามารถสร้างรายได้ได้เดือนละ 500,000 บาท ค่าจ้างพนักงานไม่ควรเกิน 100,000 บาท จากนั้นจึงนำมาคำนวณว่า ร้านสามารถจ้างพนักงานได้กี่คน 

6. การทำบัญชีร้านอาหาร 

เรื่องการทำบัญชีของร้านอาหารเป็นเรื่องจำเป็นอย่างยิ่ง เพราะการทำบัญชีที่รัดกุมจะช่วยให้ร้านรู้ว่ามียอดขายเท่าไร ร้านทำกำไรหรือขาดทุน และยังจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับใช้ควบคุมค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ในการดำเนินธุรกิจ 

ร้านอาหารควรรู้ค่าใช้จ่ายและยอดขายของร้านในทุก ๆ วัน โดยในปัจจุบันก็มีเครื่องคิดเลข แคชเชียร์​ หรือเครื่องคิดเลขระบบ POS (Point of Sales) ที่ใช้ในการคิดเงินและทำบัญชีให้กับร้านโดยอัตโนมัติ ตั้งแต่คิดเงิน รับชำระเงิน บันทึกธุรกรรมและเก็บข้อมูลการขาย บันทึกค่าใช้จ่าย จัดการคลังวัตถุดิบ ฯลฯ โดยระบบ POS บางรุ่น สามารถตัดสินค้าและวัตถุดิบคงคลังได้โดยอัตโนัมติเมื่อมีออเดอร์เกิดขึ้น 

การทำบัญชีร้านจะช่วยให้ร้านรู้ว่า ค่าใช้จ่ายทั้งหมดของร้านมีอะไรบ้าง ซึ่งร้านสามารถบันทึกเข้าไปในเครื่อง POS ได้ จากนั้น สิ้นเดือนหรือปลายสัปดาห์สามารถนำข้อมูลจากระบบมาคำนวณยอดขาย กำไร-ขาดทุน ในแต่ละเดือน/สัปดาห์ได้ เพื่อปรับแผนการขายและการบริหารร้านอาหารให้ทำกำไรได้ดีขึ้นในอนาคต 

.7. ทำการตลาดออนไลน์ บริหารโซเชียลมีเดีย 

แม้ว่าทำเลที่ตั้งของร้านอาจจะไม่ได้มีผู้คนผ่านไปมาหรือสังเกตเห็นร้านได้ชัดเจน ทุกวันนี้ ร้านก็สามารถเป็นที่รู้จักได้ด้วยการโปรโมตร้านผ่านช่องทางโซเชียลมีเดียและการทำการตลาดออนไลน์ เพราะผู้คนมักจะค้นหาร้านอาหารตามย่านต่าง ๆ หรือ “ร้านอาหารใกล้ฉัน” บน Google และเข้าไปดูภาพรวมของร้านผ่านโซเชียลมีเดีย เช่น Facebook, Instragram และ TikTok รวมไปถึงรีวิวต่าง ๆ ที่มีคนแสดงความคิดเห็นไว้ ร้านอาหารจึงไม่ควรพลาดทำการตลาดบนช่องทางต่าง ๆ เหล่านี้ 

คำแนะนำในการบริหารโซเชียลมีเดียร้านอาหารช่องทางต่าง ๆ 

• Facebook: ใช้เป็นเหมือนป้ายหน้าร้านโพสต์รูปอาหาร บอกโปรโมชั่น ใช้ประกาศวันหยุดของร้านได้
• Instagram: เน้นลงรูปอาหารและรูปบรรยากาศร้านเพื่อให้คนที่เข้ามาชมเกิดแรงบันดาลใจ อยากมารับประทานอาหารที่ร้านหรือสั่งอาหารไปลอง
• Google My Business: เป็นการปักหมุดธุรกิจ “ร้านอาหาร” บน Google พร้อมใส่รายละเอียดเกี่ยวกับร้าน เช่น เบอร์โทรศัพท์ร้าน เวลาเปิด-ปิด ลงรูปเมนู ฯลฯ เป็นอีกวิธีง่าย ๆ ที่ทำให้ลูกค้าค้นหาร้านเจอบน Google
• TikTok: ทำคอนเทนต์ TikTok ตามกระแสเพื่อทำให้ร้านเป็นที่รู้จัก พร้อมสอดแทรกไปกับการทำวิดีโอรีวิวเมนูและบรรยากาศของร้าน 

8. ทำโปรโมชั่นและออกเมนูโปรโมชั่น 

การออกโปรโมชั่นสำหรับร้านอาหารเป็นกลยุทธ์ที่มีข้อดีหลายอย่างตามวัตถุประสงค์การออกโปรโมชั่น เช่น ช่วยดึงดูดและเพิ่มยอดขายให้กับร้าน สร้างหรือขยายฐานลูกค้าให้ร้าน ฯลฯ แนะนำว่า ให้ออกโปรโมชั่นอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้ลูกค้ารับรู้ว่า ร้านจะมีเมนูหรือโปรโมชั่นใหม่ ๆ มาให้ตลอด ช่วยทำให้ลูกค้าเข้ามาใช้บริการไม่ขาด 

ยกตัวอย่างโปรโมชั่นร้านอาหารที่น่าสนใจ 

• ให้ส่วนลด จัดโปรโมชั่นส่วนลดราคาสำหรับเมนูที่ต้องการกระตุ้นยอดขาย หรือจำกัดส่วนลดสำหรับกลุ่มลูกค้าเฉพาะ เช่น ส่วนลดสำหรับลูกค้าใหม่หรือส่วนลดวันพิเศษสำหรับลูกค้าที่กลับมาใช้บริการอีกครั้ง 
• โปรโมชั่นพิเศษตามช่วงเวลา ใช้กระตุ้นยอดขายในช่วงที่ร้านไม่ค่อยเข้าร้าน เช่น โปรโมชั่นกาแฟหลัง 14.00 น. ลด 20% หรือ 1 แถม 1 ทุกวันอังคาร ฯลฯ 
• การทำระบบสมาชิก เช่น ทำบัตรสะสมแต้มเพื่อใช้แลกส่วนลดเมื่อคะแนนถึงกำหนด ช่วยกระตุ้นให้ลูกค้ากลับมาใช้บริการซ้ำ 
• โปรโมชั่นเมนูเซต จัดเซตอาหารสุดคุ้ม โดยอาหารที่นำมาจัดชุดขายราคาจะถูกกว่าการซื้อแยก ช่วยให้ลูกค้ารู้สึกว่าคุ้มค่ามากกว่า ซึ่งในมุมของร้าน จะช่วยเพิ่มโอกาสขายเมนูที่มีราคาสูงขึ้นได้ 
• เมนูโปรโมชั่นหรือเมนูพิเศษตามเทศกาล เช่น เมนูเฉพาะช่วงวาเลนไทน์ เมนูทุเรียนที่มีขายเพียงเดือนนี้เท่านั้น เมนูประจำเดือนที่ต้องลอง ฯลฯ 

9. ขยายช่องทางการขายด้วยเดลิเวอรี

นอกจากทำร้านอาหารขายที่หน้าร้านแล้ว เมื่อร้านเริ่มอยู่ตัว แนะนำให้เปิดช่องทางขายอาหารแบบเดลิเวอรีบนแอปพลิเคชัน Food Delivery เช่น LINE MAN, Grab, Robinhood ฯลฯ เพื่อเพิ่มช่องทางและโอกาสการขายอาหารให้มากขึ้น โดยคิดว่า เป็นการเปิดอีกร้านสาขาที่ไม่ต้องเสียค่าเช่าร้านเพิ่มเติม โดยข้อดีของการเปิดขายบนแพลตฟอร์ม Food delivery ที่ร้านอาหารไม่ควรพลาดก็มีหลายข้อ ได้แก่

• ช่วยให้ร้านเข้าถึงกลุ่มลูกค้าใหม่ ๆ ที่อยู่ในแพลตฟอร์มได้
• ช่วยเพิ่มโอกาสการขายสำหรับลูกค้าเก่าที่ไม่สะดวกมารับประทานอาหารที่ร้าน
• เป็นการเพิ่มหน้าร้านอีกแห่งบนโลกออนไลน์  ช่วยเพิ่มโอกาสการขาย เพิ่มยอดขายให้ร้าน
• บนแพลตฟอร์ม Food Delivery มีฟีเจอร์สร้างโปรโมชันที่หลากหลาย ทำให้ร้านสามารถทำโปรโมชันได้สะดวก

10. หมั่นสอบถามข้อคิดเห็นของลูกค้า 

กลยุทธ์การบริหารร้านข้อสุดท้าย คือ การหมั่นสอบถามข้อคิดเห็นของลูกค้า เพราะไม่ว่าร้านอาหารจะคิดกลยุทธ์ในการบริหารร้านอาหาร ทำการตลาด หรือออกโปรโมชั่นอะไรออกไป หากสิ่งที่ทำไม่ตอบโจทย์ลูกค้า สิ่งเหล่านั้นก็คงไม่สามารถช่วยให้ร้านเพิ่มยอดขายหรือทำกำไรได้มากขึ้น การรับฟีดแบคหรือความคิดเห็นของลูกค้าจึงเป็นเรื่องที่จะมองข้ามไปไม่ได้  

สำหรับวิธีในการขอความคิดเห็นของลูกค้าก็สามารถทำได้ตั้งแต่ การให้พนักงานสอบถามความคิดเห็นของเมนูต่าง ๆ หรือตอนคิดเงินก็สามารถสอบถามข้อคิดเห็นโดยรวมและสิ่งที่อยากให้ร้านปรับปรุงได้ รวมไปถึงการตั้งกล่องและกระดาษโน้ตสำหรับเขียนข้อคิดเห็นไว้บนโต๊ะอาหาร 

นอกจากนี้ อีกวิธีหนึ่งที่จะช่วยให้ร้านรู้ข้อคิดเห็นของร้านอย่างชัดเจน จะมาจาก “เสียงบนโลกออนไลน์” ไม่ว่าจะเป็นการให้ดาว (Rating) ร้านค้าบน Google My Business หรือบน Facebook ที่ลูกค้าส่วนใหญ่จะรู้สึกว่าเป็นช่องทางที่พวกเขาสะดวกใจให้ข้อคิดเห็นได้อย่างตรงไปตรงมาที่สุด

สรุปกลยุทธ์บริหารร้านอาหารให้ทำกำไร

นอกเหนือไปจากการทำอาหารให้อร่อยและส่งมอบบริการที่น่าประทับใจแล้ว การทำร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จยังมีอีกหลายเรื่องที่เจ้าของกิจการต้องให้ความสำคัญ นั่นคือ กลยุทธ์การบริหารร้านอาหารข้อต่าง ๆ ที่ POS&Print ได้รวบรวมมาในบทความนี้ ซึ่งหัวใจสำคัญ คงหนีไม่พ้น 

1. การทำความเข้าใจความต้องการของลูกค้า
2. การควบคุมต้นทุนในการทำร้าน
3. การโปรโมตร้านให้เป็นที่รู้จัก 

หวังว่า บทความนี้ จะช่วยให้คุณได้แนวทางในการบริหารร้านอาหารให้เติบโตและทำกำไรได้มากขึ้น 

อ่านบทความเกี่ยวกับการบริหารร้าน เทคนิค และไอเดียทำธุรกิจอื่น ๆ ได้ในหน้าบทความของเรา หรือดูสินค้ากระดาษใบเสร็จ กระดาษความร้อน ที่ใช้กับเครื่องแคชเชียร์ เครื่องปริ้นต์ใบเสร็จ << ได้ที่นี่ 

POS&Print เราคือผู้จัดจำหน่ายกระดาษใบเสร็จคุณภาพดี ราคาคุ้มค่า และเพื่อนคู่คิดสำหรับผู้ประกอบการเช่นคุณ 

อ้างอิง

• https://blog.pointspot.co/17309553/how-to-manage-restaurant
• https://makrohorecaacademy.com/th/articles/10
• https://www.unileverfoodsolutions.co.th/th/chef-inspiration
• https://www.businessplus.co.th/เพื่อนแท้ร้านอาหาร
• https://www.enablesurvey.com/article-detail